日本产鳕鱼吗(日本极致鳕鱼，海之鲜香尽在口腹间)

日本产鳕鱼吗

是的，日本是一个鳕鱼产地。日本周围的海域提供了丰富的渔场，其中包括一些适合鳕鱼生长的地区。日本的渔业是该国经济的重要组成部分，而鳕鱼是其中一个重要的渔业资源之一。这种鱼类在日本料理中也经常被用于各种美味的菜肴，展现了日本厨艺的精湛和多样性。

樊哥话生鲜：全球鳕鱼主产国及捕捞加工

全球都有哪些国家在哪捕捞鳕鱼

　　历史上重要的鳕鱼捕捞国家

　　大西洋海域重要的鳕鱼捕捞国家：英国、法国、冰岛、格陵兰、加拿大

　　太平洋海域重要的鳕鱼捕捞国家：俄罗斯、日本、韩国、朝鲜

　　当今重要的鳕鱼捕捞国家

　　美国：美国主要在阿拉斯加（东白令海）捕捞狭鳕和太平洋真鳕。

　　俄罗斯：俄罗斯主要在北冰洋（巴伦支海）、太平洋（西白令海）捕捞真鳕、黑线鳕和狭鳕。

　　挪威：挪威主要在北大西洋、北冰洋（巴伦支海），捕捞真鳕、黑线鳕和绿青鳕。

　　冰岛：冰岛主要在北大西洋，捕捞真鳕、黑线鳕和绿青鳕。

　　历史上重要的鳕鱼渔场

　　北海渔场：英国、冰岛、挪威

　　纽芬兰渔场：英国、法国、加拿大、西班牙（巴斯克人）

　　当今最重要的鳕鱼渔场

　　西白令海渔场：俄罗斯（狭鳕）

　　东白令海渔场：美国阿拉斯加（狭鳕）

　　巴伦支海渔场：挪威、俄罗斯（大西洋真鳕）

　　上图为鳕鱼捕捞量全球排名前10的国家及捕捞的渔场，在2017年这10个国家的鳕鱼捕捞总量为500万吨左右，近些年的平均捕捞量为400万吨左右。

　　如果我们在鳕鱼捕捞量排名前10的国家中选出最重要的5个国家和地区，那它们分别为美国、挪威、俄罗斯、冰岛和法罗群岛。

　　由上图我们可以看出5大鳕鱼捕捞国的捕捞量和捕捞渔场，其中美国的鳕鱼捕捞量（图中草绿色部分）在2011年到2017年期间一直处于增长状态，这要归功于美国对阿拉斯加鳕鱼资源的管理和保护非常优秀，实行科学的配额制度，保证了当地鳕鱼资源充沛并通过了可持续渔业认证。

　　 挪威的鳕鱼捕捞量这些年并不稳定，每年的捕捞量在100到120万吨左右，时高时低。这说明挪威海域的鳕鱼估计已到了捕捞配额的上限，需要减少捕捞量进行休养生息。

　　 俄罗斯、冰岛和法罗群岛的鳕鱼捕捞量和美国一样处于稳定上升状态，这说明这3个国家和地区近些年对鳕鱼渔业的捕捞和管理做的还是比较好的。

　　上图为和我们密切相关的西北太平洋捕捞真鳕的渔业，我们很多邻国和我国都在捕捞这种鳕鱼，然而这种鳕鱼的渔业并不乐观，从1988年到2000年鳕鱼的捕捞量一直在下滑。在1988年和1989年总产量超过了160万吨，到了2011年和2012年期间下滑到了不到40万吨。

　　西北太平洋渔场（俄罗斯远东渔场）在过去一直向全球各国开放，而且配额制度的管理一直不是很完善，所以中日韩的远洋渔船船队在这个水域捕捞了很多的太平洋真鳕，造成了这种鳕鱼资源的大幅度下降。2002年以后俄罗斯收回了外国渔船的捕捞配额，但为时已晚，近些年当地的鳕鱼资源并没有一个较好的恢复。

　　上图为不同国家大西洋真鳕的捕捞量，大西洋真鳕的主要捕捞国家有挪威、俄罗斯、欧盟、冰岛，其中捕捞量最大的是挪威和俄罗斯（巴伦支海）。在2017年大西洋真鳕的捕捞量达到了高峰，而在2018年和2019年的配额开始缓慢的下降，这说明了当地的鳕鱼资源受到了一定的压力，主动地减少了配额，但是每年仍有百万吨级别的捕捞量。

　　上图为不同国家黑线鳕的捕捞量，黑线鳕每年的捕捞量为30万吨左右，主要的捕捞国家挺有挪威、俄罗斯、欧盟、冰岛。

　　上图为不同国家阿拉斯加狭鳕的捕捞量，阿拉斯加狭鳕是全球捕捞量最高的鳕鱼，年产量高达340万吨左右，主要的捕捞国家有俄罗斯和美国。

　　上图为不同国家绿青鳕的捕捞量，绿青鳕的渔业资源这些年恢复的比较好，近些年捕捞量逐年增长，目前平均每年的捕捞量为36万吨左右。最主要的捕捞国家有两个：挪威和冰岛。

　　上图为不同国家各种无须鳕的总捕捞量，无须鳕的主要捕捞国家有很多南半球的国家，如阿根廷、智利、秘鲁和乌拉圭，在北美则主要是美国在捕捞。现在无须鳕每年的产量在120万吨到130万吨之间。

　　上图为不同国家长尾鳕的捕捞量，长尾鳕是一种新兴的捕捞品种的鳕鱼，主要是在南半球捕捞。长尾鳕的捕捞量近些年下降的很厉害。从1998年的20万吨下降到了2018年的20万吨。主要的捕捞国家有新西兰和阿根廷。

　　鳕鱼的加工和利用

　　人们在食用鳕鱼这种鱼类很少吃整条鱼，我们在市场上看到的鳕鱼大部分都是加工后的，所以我们要说一下鳕鱼是如何加工和利用的。

　　上图为鳕鱼加工和利用的流程，鳕鱼在捕捞上来之后有三种消费方式，它们分别为：冰鲜鳕鱼、冷冻鳕鱼和鳕鱼干，其中最重要的是冷冻鳕鱼。

　　冷冻鳕鱼又分为整鱼（去头去内脏）、鱼柳（鱼块）、鱼糜和鱼籽，鳕鱼的特别是狭鳕鱼的鱼籽，在日韩被称为明太籽。

　　上图展示了各种不同的鳕鱼产品都在哪些区域消费，冷冻鳕鱼过去主要在欧美国家进行消费，随着全球化时代的到来，全球都开始消费冷冻鳕鱼。冰鲜鳕鱼主要在北欧和西欧进行消费，在韩国也很受欢迎。干制的鳕鱼则南欧，特别是葡萄牙进行消费。

　　冷冻鳕鱼（蒸鱼和去头去内脏的鱼）主要的消费市场在中国（东北）和非洲（尼日利亚）。鱼柳和鱼块是冷冻鳕鱼中消费量最大的，主要消费市场是在欧美。鱼糜（做鱼香肠和鱼糕）和鱼籽（明太籽）则主要在日韩消费。

　　船冻和岸冻鳕鱼是近二三十年发展起来的鳕鱼加工业务，因为加工船冻鳕鱼需要巨型捕捞加工一体化的渔船，这种渔船造价高昂，对技术的要求非常高，是在近几十年才出现并发展起来的。

　　如上图所示，船冻鳕鱼属于一次冷冻，用刚捕捞上来的鲜鱼直接在船上进行加工，然后进行冷冻。而岸冻鳕鱼属于二次冷冻，鳕鱼捕捞上来之后船上冷冻，然后送到岸上的加工厂，加工厂解冻加工后再次冷冻。从营养流失的角度和鳕鱼品相和口感上来说船冻的一次冷冻的鳕鱼要比岸冻的二次冷冻的鳕鱼要好的多也受欢迎的多。

　　上图的两条船就是目前最新的大型鳕鱼捕捞加工一体化渔船，这种大型渔船的排水量在3、4千吨，造价都在几千万美元以上。船上搭载着非常先进的加工流水线。

　　在上图大型鳕鱼捕捞加工一体化渔船模型的照片上我们可以看到船上的鳕鱼加工流水线，渔船捕捞上来的鳕鱼直接由工人在船上加工冷冻，靠岸后直接在码头卸货销售，这也是以后的发展趋势。

　　岸冻鳕鱼最大的加工地是中国，从上个世纪九十年代起中国就开始成为全世界的鳕鱼加工中心，在中国山东、辽宁沿海有很多的鳕鱼加工厂，这些工厂主要加工在船上冷冻后送到岸上进行加工的鳕鱼。而随着船冻鳕鱼的发展，岸冻鳕鱼的需求会越来越低。

　　下面让我们来回顾一下历史，在大西洋曾经上有一个著名的三角贸易，货物从欧洲运输美洲再送到非洲的航线呈现一个三角形，是这个三角贸易持续了几百年（也有人称三角贸易为奴隶贸易，其实贩卖奴隶只是三角贸易中的一部分）。三角贸易主要是把欧洲的工业品输入到美洲，把美洲的原材料运回欧洲（包括烟草和鳕鱼等）。

　　上图为17到19世纪奴隶贸易的人数，当时有大批的奴隶从非洲的西海岸被送到美洲，这些奴隶被送到美洲工作需要大批量的食物，而捕捞自纽芬兰大渔场的鳕鱼被加工成鳕鱼干后就成了这些奴隶的食物。

　　上图为17世纪英法及欧洲各国与加拿大纽芬兰之间的鳕鱼贸易，其中绿色的箭头是代表英国把渔具和纺织品等货物运到加拿大，同时顺带把法国和西班牙的盐和葡萄酒带过去。而加拿大把当地捕捞和加工后的干鳕鱼运到西班牙和葡萄牙，鳕鱼的鱼油则被送到英国，还有少量低质的鳕鱼被送到南美洲和中美洲，同时把中美洲（西印度群岛）的糖和朗姆酒送去加拿大。

　　下面让我们来看一下船冻和岸冻鳕鱼的比例，由上图我们可以看到全球的白肉鱼类（主要是鳕鱼）鱼柳的消费占整个市场的19%，而最重要的欧洲市场占68%，在其他国家仅有少量的消费。

　　在这些鳕鱼的消费中岸冻（双冻）的产品只占33%，而船冻（单冻）的产品已经占到了67%。这些年随着技术的发展和消费趋势的改变，在船上捕捞后直接加工出来的产品已经成为了主流。

　　如上图所示，大西洋真鳕和太平洋真鳕鱼柳的船冻和岸冻的比例为1:1，各占50%，比白肉鱼鱼柳的情况要好一些。如果有未来更多的大型捕捞加工一体化渔船加工船冻鳕鱼，中国岸冻鳕鱼加工产业将会越来越难过。

　　如上图所示，阿拉斯加狭鳕鱼块船冻的比例已经占到了82%，可以说绝大部分的阿拉斯加狭鳕鱼块都是由船冻加工的。因为阿拉斯加狭鳕主要是由美国的渔船进行捕捞，而这些渔船基本上都是大型一体化渔船。

　　全球鳕鱼捕捞加工趋势

　　船冻成趋势：船冻逐渐替代岸冻，船冻比例在不断提升。

　　投资造大船：俄罗斯、美国、冰岛、挪威，都在投资建造捕捞加工一体化大型渔船。

　　加工在中国：中国作为全球最主要的鳕鱼加工中心，未来仍然很重要。

　　冰岛在崛起：冰岛的船冻在崛起，俄罗斯的船冻在增长。

原创声明

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各种常见鳕鱼简介

如今物流发达，市面上的海鱼种类越来越多，令人眼花缭乱，仅以“鳕鱼”为名的就有很多种，而这些所谓的“鳕鱼”到底哪些才是真鳕鱼呢？其实真假并不太重要，真的不一定好，假的也未必差。

真正的鳕鱼一般指鳕形目鳕科鳕属的鱼类，勉强也可以扩大到鳕科鱼类

其中最正宗、市面上最常见的有三种：大西洋鳕、太平洋鳕和黄线狭鳕，三者均为鳕科鳕属的鱼类。

大西洋鳕

大西洋鳕/Gadus morhua，这是一般意义上的鳕鱼本尊，产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一。本种的下颌有一对须，体色变化较大，背侧及体上部的色彩由褐色渐变为绿色或灰色，布满斑点，特征比较显著。

太平洋鳕

青岛市场上的太平洋鳕

太平洋鳕/Gadus macrocephalus，这是青岛人民最熟悉的一种鳕鱼，俗称“大头腥”或“大头鳕”，分布于太平洋北部沿岸海域，亦产于我国黄渤海及东海北部，系本地海域中唯一一种鳕鱼。虽然本种和大西洋鳕属于嫡亲兄弟，但并不名贵，因其体内水分含量较高（很容易大肚子），口感较为松散。据我部战士说，过去胶南海边农民都拿它做肥料......

黄线狭鳕，也叫阿拉斯加鳕

黄线狭鳕

去鳞的黄线狭鳕

黄线狭鳕/Theragra chalcogramma，俗称明太鱼，是朝鲜族人民乃至于全体东北人民喜爱的一种鱼。本种原来属于鳕科狭鳕属，不算太正宗的鳕鱼，但后来根据研究，认为它应该属于鳕属，我这里采用了这个说法。本种一度构成了世界上最大的单一鱼种渔业，在青岛超市里经常以无头鱼的面目出现。

超市里的鳕鱼块是什么鱼？

细鳞壮鳕

青岛超市里出售的鳕鱼块，偶尔有来自于挪威的大西洋鳕，但一般以细鳞壮鳕/Albatrossia pectoralis为主。本种虽然以鳕为名，但却属于鳕形目鼠尾鳕科，勉强和鳕鱼沾边。整体的细鳞壮鳕颜值十分低下，但切成块之后就很容易接受了。

超市里的“银鳕鱼”有两种，都不是真正的鳕鱼

除了细鳞壮鳕以及大西洋鳕之外，超市中还常见“银鳕鱼”。银鳕鱼是商品名，其真实身份和鳕鱼没有什么关系，但这不算欺诈。属于水产业的“约定俗成”，毕竟群众是不会抱着动物志去超市的。虽然是假鳕鱼，但集口感温驯、质地细嫩、刺少肉厚诸多优点于一身，近年成为餐桌上的新宠。

裸盖鱼

裸盖鱼块

裸盖鱼/Anoplopoma fimbria，黑鲉科裸盖鱼属。虽然它既不是银白色也不是鳕鱼，但却是公认最正宗的“银鳕鱼”，因体色深灰带黑色，有时候也叫黑鳕或蓝鳕。本种仅分布于北太平洋从日本北部到美国加利福尼亚冷水域，不过国内有项目正在进行引种和养殖繁育研究。注意看银鳕鱼的鱼块，和细鳞壮鳕明显不同，后者的鳞片痕迹很大，本种则细密得多。主要市场在欧美，也是北美商捕价值最高的鱼类，国内约300元/公斤。