温火炖肉原文
温火炖肉，是一道传统的中华美食。这道菜的独特之处在于选材精细，火候得当。首先，选择新鲜的肉类，如猪肉或牛肉，再搭配一些蔬菜，如胡萝卜、土豆等。将这些食材洗净切块，放入炖盅中。在炖制的过程中，需要用文火，也就是慢火，慢慢地让食材中的营养成分释放出来，使肉质更加鲜嫩。炖的过程中，可以加入一些调味料，如姜、葱、八角等，使得菜肴更加香浓。这样一道温火炖肉的菜品，既保留了食材的原汁原味，又使得口感更加丰富。温火炖肉不仅是一种美味，更是一种对食材的尊重和对烹饪工艺的传承。无论是家庭聚餐还是正式宴会，这道菜都能为食客带来愉悦的味蕾体验。
丰镇年味儿
街上，商店的人多了起来，人们拥来挪去，喧嚣的声浪在腊月干冽的空气里制造出人丁兴旺之势。牛羊猪肉，鸡鱼类，各种山货、土特产品，调味品；还有布匹，衣服，鞋帽以及许多零零碎碎的物品沿街一溜儿铺开来。这类似《清明上河图》的景况让人脱口而出：又快过年啦！一进腊月，年味儿便一日浓似一日。孩子们盼过年，大人们忙着忙着，忽地叹一声：又要过年了。其实，无论大人们对过年怀着怎样的心境，随着鸡鸣天亮，冬日恨短，太阳一落山，又一天便过了去，年就又近了一步。到腊月忙尽时，年味愈浓烈时，无论盼过年还是怕过年，年也就在一夜的守岁，午夜的爆竹声中“忽悠地过了去。翌晨迎着鲜亮的朝日，踏着遍地竹的碎屑去拜年访友那便又是另一个年月日的感觉了。
过年的感觉对经过了许多“年”的人来说，一年又一年，一年的生活情节大相同，可也在许多的细节上略有些许变化。这并不雷同的细节便勾勒出生活的意趣，像一阕长调。过年前的气氛便散发着年味儿，我的年味是陈杂的。这些陈杂的感念里，便有了许多岁月的风尘。如造山运动，使原来一片坦荡的平原有了山梁有了低谷，零乱着皱褶。在这起伏低转的年轮里，也便有了许多的阅历，阅历的厚积也就丰富了人生。在许多的年味里，总会深藏久存着儿时的无忧和亲情深醇的甜蜜。当步入中年，自己对过年失去那份“盼之切”，那些逝去的许多年味也便成了一种财富。在追溯历史的时候，娓娓道来也就有了另一种感概了。
腊月，是忙月。乡村的人大秋过后，便开始“煨冬儿”。长长几月着实地闲着。城里人的生活节奏不因四季的变化而有所改变，而如上紧发条的钟表，就那么“滴、滴、滴”地固守在特定的生活圈内，转完一圈便是一年。进了腊月也唯有在腊月，人们才想起谋划着为自己想想了。从吃的到穿的，从喝的到玩的，改善调节切便全集中在腊月实施。于是风风火火的腊月，人们便制造出撩人身性的年味儿。其实说穿了，这年味儿也是俗气中特守的节庆。
这年味儿不是一个空泛的字眼。总还是有许多味道充盈在腊月的空气里，交汇出那种悠悠淡淡充满人间琐碎的平民化的味道。这味道不同于寺院香火那袅袅缕缕散发着醇绵欲醉的檀香；也不同于雨浇庄稼后那一股似有似无的薄荷般清沌甘冽。无论是人为制造的浓味还是自然赋予的淡味，总不及年味那样在随意间散发出朴实厚道的生活滋味。
一碗雀眼儿圆润的小绿豆，粒粒似有生命般溅活着嘈嘈切切的欢腾；淘沥过后安置于缸里，水便开始养活它们绿豆在水中膨胀着。在精心呵护下，一碗绿豆便会生出嫩生生的芽，那芽相互缠绕着，实实瓷瓷地把缸挤得严严实实。每次海豆芽，一瓢水从缸口贯下，再从缸眼儿流出来，便有了一屋子清清纯纯爽爽凉凉的豆芽味。这豆芽在缸里旺盛的滋长，就有年味儿。
一砣砣细致晶莹白亮的粉条在很冷的户外冷却着，屋里和粉面压粉条盘粉砣的一双双沾着淀粉的水淋淋的手，还有滚动热汗的脸，在忙碌中制造着晶莹的粉。于是年味便有几分涩还有些许微微的甜。有细绵的淀粉在屋里轻飘飞荡。年味儿还在腊八腌蒜时，掰蒜皮，那光裸的蒜们散发着辛酸味和陈醋的浓酸味；在油炸面食那绵厚的油香和温火炖肉那淋漓的肉香里。还有黄米面被蒸成糕团，在揉制年糕的过程中散发出庄禾和阳光雨露混杂着的芳香中。
其实年味儿不仅存留在人们制作食品的那和水火煮沸，烈油煎烤的热熟中；还布散在许多过年前的场景里。
洒扫庭院，粉涮住家，擦柜洗衣。那尘土里有旧年的陈味；那白粉水浸染墙壁有股水锈和土腥味。写春联时，就有了一股墨香透着的儒雅之气。看着一副副存满吉祥、祈愿和祝福的春联，便会感到雪映春联的那种大贵大富的喜庆气扑面而来。新衣的芳香散发着布质特有的清香和棉花的那种细柔清致的味道。
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如今的年味儿似乎已淡了许多。满街都出售着现成的食品，而一些力气活也有“钟点工”在伺候着。人们有了许多的轻闲和放松，但也失去了许多制作时的那番乐趣和“欣赏”自己“手工”的那种惬意。
这年味儿逐渐淡远的时候，人们又在自己短暂的生命里会留下什么样的划痕呢?
作者：丰建国(北京丰镇同乡会）
非遗项目望留全驴宴：18道美味菜肴 唇齿留香
传承人韩志科从选驴屠宰到炖煮,精益求精
文/李楠
俗话说,天上的龙肉,不如地下的驴肉。驴肉的醇厚、鲜美让很多食客流连。要说在潍坊吃驴肉,那不得不提市级非物质文化遗产项目:望留全驴宴-百年老汤锅。百年传承,18道经典菜肴,望留全驴宴以其讲究的选材、精致的烹饪、飘香的味道,不仅在潍坊当地名气响当当,更吸引了外地食客。1月31日,记者前往潍城区望留街道槐行村,找到了“望留全驴宴-百年老汤锅”的传承人韩志科,听他讲述了这项非遗技艺的百年传承。
今年57岁仍亲自“庖丁解驴”
“不错,都是叫驴,3年以上,毛色也好。”1月31日,韩志科一边拍着驴身一边说。这天一大早,他便忙碌起来,从辽宁购买的16头驴到货了,验货后他很满意。“叫驴”就是公驴,味道好,价格也比母驴高。
临近春节,韩志科店里更忙了,一天就要杀四五头驴。
验完货后,韩志科换了身工作服,亲自上场宰杀驴。“杀驴这一步很重要。”韩志科说,虽然今年57岁了,但宰驴这个活,他仍然亲力亲为。用粗麻绳将驴蹄拴住,一刀下去,黑驴应声倒地。将驴皮小心翼翼剥下来,开始分割工作。
“这是驴后腿,这是前腿,适合包水饺、做丸子。这是脖子肉,炖着才香。”韩志科一边麻利地分割着,一边盘算每个部分的料理方式。驴全身都是宝,每个部位有独特的料理方式。望留全驴宴,经过岁月沉淀不断更新,如今共有18道菜,道道风味不同。
新鲜的驴肉清洗3至4遍,便可下锅煮了。锅是青石盖板,柴是木柴玉米秸,加入八角、桂皮、肉蔻等佐料,温火焖6-8个小时,浓郁鲜香的驴肉便出锅了。尝一口,肉香浓郁,纹理清晰,唇齿留香。
全驴宴起源于清朝,传承六代
望留全驴宴的制作工艺,起源于清朝同治年间,从曾祖父韩守业一代代传承下来,到韩志科已经第六世。由于历史原因,新中国成立到上世纪80年代初,远近闻名的望留全驴宴被迫中断了30多年。
仿佛传承了祖上的技艺,韩志科对屠宰动物自带天分。中学毕业后,他到潍县食品公司当了一名屠宰工,练就了一身屠宰技艺。
1982年,不顾父母的反对和周围人的不解,韩志科放弃了在食品公司的“铁饭碗”,决定自己折腾点事。而究竟干什么事儿,他也迷惑了。在迷茫之际,他想到了自己的爷爷经常杀驴、煮驴肉给他吃,便灵机一动兴奋不已:“老祖宗们都杀驴,我为啥不能重新拾起来呢?”说干就干,中断了30多年的望留全驴宴,在韩志科的努力下,终于得以重见天日。
名气越来越大,每个环节都不马虎
韩志科把自家的四间屋子改成饭店,一开始却没有一个顾客上门,韩志科的内心也非常苦恼。而因为一场风筝会,望留全驴宴在整个潍坊市叫响了。
“那一年,正好国际风筝会开始在浮烟山举行,来了很多人,我家离浮烟山近,这就是个契机。”韩志科说,越来越多食客夸赞望留全驴宴味美,口口相传,越来越多的人慕名而来。
如今,韩志科已经在市区开了5家店。尽管名气越来越大,但韩志科深知,做这一行就是个良心活,容不得一丝马虎。
选驴的时候首先要看“地茬”,东北草木肥美,驴肉紧实鲜美,比南方的驴口感好很多。驴肉太嫩了炖不香,驴肉太老了咬不动,韩志科选驴,都选3年-6年间的驴,这个年龄段的驴肉鲜美香嫩,口感正好。驴的喂养也有讲究,不可用饲料,得用大豆、玉米、谷糠。望留全驴宴一步步发展下来,经久不衰,靠的就是每一步都精益求精。
希望更多有天赋的年轻人能学习
望留全驴宴被冠以非物质文化遗产的荣誉后,韩志科更感责任重大。作为望留全驴宴的传承人,如何将这门技艺传承并发扬光大,成为他思索的问题。
如今,望留全驴宴面临着两个问题,一个是驴少,一个是人少。所谓驴少,是因为驴的数量变少,市场上“以马代驴”的现象泛滥。韩志科为了找货源,跑遍了全国各地,终于在内蒙古、新疆、东北三省找到了长期稳定的基地。“我这边的员工,即便离职了,逢年过节都会来拿驴肉,因为他们知道咱这儿不掺假。”韩志科说。
所谓人少,也是最让韩志科犯愁的,是这项技艺的传承问题。全驴宴从屠宰到制作,十分讲究,没有三年的工夫做不下来,却很少有年轻人有耐心花这么长时间学习。让韩志科欣慰的是,如今他的儿子大学毕业后回到店里学习。而他希望有更多优秀、有天赋的年轻人,能来学习并发扬这门非遗技艺。
●人物档案
韩志科,1961年生人,潍城区望留街道槐行村人,2008年被市文广新局命名为非遗项目望留全驴宴制作技艺的传承人。
●非遗档案
望留全驴宴起源于清朝同治年间。据韩志科家谱记载,可考察出韩氏七世祖“祖籍东菜(菜阳)的韩腾,字升甫,乃是皇清(朝)例授修职郎”,当时韩氏家族便开始屠宰驴、煮驴肉、干起了老汤锅行业。从韩志科的曾祖父韩守业一代代传下来,距今已历六世。
望留全驴宴主要技艺特点是:用料考究、口味独特。所选用的驴是6岁左右健壮的公驴,饲料主要是小米秸、玉米粒、玉米面；屠宰过程采用人工捆绑、活驴放血、剥皮剔骨、分割部分；煮肉时用高粱秸、木柴温火煮肉,先把分割好的部位清洗3-4次,然后下锅；佐料是八角、桂皮、肉蔻、茴香、凉姜、丁香等中药;锅是青石盖板,温火焖煮6-8小时。
2008年,望留全驴宴制作工艺被认定为潍坊市(市级)非遗项目。
